Виски без градуса похож на настоящий? И почему вина-нулевки дороже сока? Гид по миру безалкогольных напитков
Виски без градуса похож на настоящий? И почему вина-нулевки дороже сока? Гид по миру безалкогольных напитков
Список вариантов не ограничивается тривиальным стаканом сока, комбучей, морсом и безалкогольным пивом. Рассказываем, что нужно знать при выборе безалкогольного вина, как смешать отличный джин-тоник без капли джина и похож ли виски крепостью 0% на сингл молт из Шотландии (спойлер: пока не очень). Этот материал мы сделали при поддержке Яндекса.
Безалкогольные коктейли
Как и с обычными коктейлями, в безалкогольных вариантах важен баланс всех составляющих — сладости, горечи, кислоты, терпкости, а также правильная температура подачи и внешний вид. Прозрачный лед, подходящая красивая посуда, полоска лимонной цедры на краю бокала или нежная пена взбитого белка — все это работает на то, что жидкость в бокале выглядит коктейлем.
Важно помнить, что этанол усиливает восприятие вкусов и облегчает проникновение ароматических молекул в нос. Так что, если изъять из напитка алкоголь, коктейль не просто потеряет градус. Он станет менее концентрированным и лишится значительной части вкусов и ароматов. Поэтому ингредиенты для безалкогольных коктейлей должны быть очень яркими, пахучими и концентрированными, тем более что им предстоит какое-то время провести в шейкере со льдом, а это дополнительно разбавит напиток.
То есть если это сок апельсина или грейпфрута — то свежевыжатый, а не из пакета, без зашкаливающей сладости, зато ощутимо кислый и с бодрым запахом цитрусовой шкурки. Имбирь, который отвечает за жгучее, согревающее ощущение и экзотический запах. Крепко заваренный чай, в котором есть вяжущая терпкость и травяная горечь. Ароматный уксус, например на основе яблочного сидра, — он не только добавляет кислоты, но и придает напиткам явную фруктовую ноту. Кокосовые сливки, которые отвечают за сливочную густоту, сладость и тропики. А также пряные специи, которые обычно идут в коктейль в составе сахарного сиропа. Для его приготовления смешайте сахарный песок и воду в пропорции 1:1, поставьте смесь на маленький огонь и пять минут поварите с добавлением корицы, кусочков имбиря, кардамона или других цельных специй, которые вам по вкусу. Потом оставьте смесь на 10–15 минут, чтобы специи отдали максимум аромата, процедите, перелейте в чистую банку с крышкой и храните в холодильнике.
На основе такого набора ингредиентов можно приготовить десяток разных коктейлей. Дерек Браун, бармен вашингтонского заведения Columbia Room, в твиттере делится рецептами из своей будущей книги Mindful Mixology, которая посвящена слабоалкогольным и безалкогольным напиткам. Есть, к примеру, безалкогольная версия дымного олд фэшнд, пина колада без градуса, вариация виски сауэр, мятный Moscow mule, а также горячий безалкогольный сидр со специями. Можно пойти еще дальше и последовать примеру усыпанного премиями чикагского бара Aviary, который также выпустил книгу о коктейлях без градуса под названием Zero. Это печатное руководство для сильных духом: Zero предлагает идти до конца и приготовить все компоненты коктейлей собственноручно — от вермута крепостью 0% до безалкогольных рома и мескаля.
Впрочем, можно достичь впечатляющего результата гораздо меньшими усилиями, без самодельных спиритов и даже без варки сиропа. Для этого есть два проверенных классических варианта: безалкогольная Bloody Mary и безалкогольный джин-тоник.
Чтобы впечатлить гостей коктейлями, не обязательно тратить время на поход в магазин. Все ингредиенты — фрукты, овощи, соки, газировка, лед, трубочки и даже свежие кокосы — есть в Яндекс.Лавке. А еще в продаже появились замороженные фруктовые основы для коктейлей. В комплект входят четыре стограммовых кубика, в которых уже есть все необходимое для пина колады, маракуйя тини, клубничной «Маргариты» и «Космополитена». Чтобы сделать свой безалкогольный коктейль, нужно просто добавить к кубику содовую. Заказать коктейльный набор можно в разделе «Придумано Яндекс.Лавкой».
Virgin Mary
Смешайте густой томатный сок с солью, свежемолотым черным перцем, лимонным соком, несколькими каплями вустерского соуса, копченой паприкой. Можно также добавить табаско и соус шрирача, если любите острое и уксусное, а также рассол от оливок или масло от вяленых томатов. Должна получиться соленая, пряная, густая, очень насыщенная по вкусу жидкость. Перелейте в высокий бокал хайбол со льдом. Украсьте стеблем сельдерея или оливкой на шпажке.
Безалкогольный джин-тоник
Выжмите сок из половины большого грейпфрута и перелейте в высокий бокал с кубиками льда. Долейте сверху хорошим тоником, в котором есть хинин: он придаст напитку нужную долю горечи и вместе со сладко-горьким вкусом свежего грейпфрутового сока поможет воссоздать травяной и чуть горьковатый вкусовой профиль джина. Украсить долькой грейпфрута и веточкой розмарина: у этой травы смолистый еловый запах, который также работает на воссоздание аромата джина с его можжевеловым духом.
Безалкогольное вино
К сожалению, безалкогольные вина все еще довольно сильно отличаются от оригинала: по вкусу и аромату они менее насыщенные и напоминают странноватый сок из пакета. Хотя поначалу процесс производства этих двух продуктов идентичен: виноградный сок прессуют, отжимают, ферментируют вместе с дрожжами, стабилизируют и получают вино. А затем проходит процесс деалкоголизации — удаление из вина алкоголя. Чаще всего для этого применяют вакуумную дистилляцию: жидкость нагревают под вакуумом до температуры 25–30 ℃, и пары спирта улетучиваются. Из-за довольно сложного и кропотливого процесса деалкоголизации безалкогольное вино не может стоить дешевле обычного — по сути, это тот же напиток, над которым проведена еще одна дополнительная операция.
Вместе с алкоголем из вина уходит существенная часть привлекательных и сложных ароматов, концентрированный вкус и ощущение густоты во рту, так что безалкогольные аналоги кажутся «бледными» и «тощими». Чтобы компенсировать это, в безалкогольные вина часто добавляют сахар (он тоже придает жидкости густоту) и кислоту, которая призвана сбалансировать сладость и сообщить напитку характерную для вина кислотность. Впрочем, есть вина, которые хорошо переносят подобные дополнительные манипуляции, — это безалкогольные игристые. Благодаря пузырькам, которые меняют наше восприятие кислого и сладкого, они кажутся более похожими на оригинал, хоть и проигрывают каве или креману по глубине вкуса. Лучше всего пить безалкогольные вина очень холодными: низкие температуры приглушают сладость и выводят на первый план свежесть напитка.
Неочевидный лайфхак: некоторые разновидности безалкогольного крафтового пива похожи на модные биодинамические или оранжевые вина их высокой кислотностью и диковатыми ароматами вяленых яблок, влажной листвы и подбродивших фруктов. Подобные варианты встречаются среди безалкогольных элей с экзотическими вкусами — маракуйей, ананасом, манго, их выпускают в том числе российские производители. Главное, чтобы у такого напитка был невысокий уровень горечи, иначе сходство с вином полностью теряется.
Безалкогольные спириты
Под таким названием в русском языке закрепляется категория безалкогольных напитков, которые имитируют крепкие жидкости: виски, текилу, бренди, ром, апельсиновый ликер трипл сек, а также аперитивы — вермуты и горькие итальянские амаро. Пока подобные экземпляры можно найти в основном в модных барах и ресторанах, в рознице они не слишком востребованы, так как стоят сопоставимо с оригиналами, а опьянения не приносят.
Для создания спиритов и аперитивов без градуса используются травы и коренья, фрукты, специи, кожура цитрусовых, цветки, семечки и орехи. Чтобы получить многомерный, объемный вкус, максимально похожий на оригинал, производители применяют три основных способа. Первый — это мацерация (длительное вымачивание) ингредиентов в нейтральном спирте с последующим удалением алкоголя, так что в финальном напитке его остается не больше 0,5%. Второй — аналог традиционной дистилляции (перегонки слабоалкогольного сырья в крепкую жидкость), с той лишь разницей, что применяется паровая дистилляция без участия спирта. Третий способ — смешивание экстрактов фруктов, трав и специй с уксусом, сахаром, ягодным соком и загустителями вроде ксантановой камеди.
В целом категория безалкогольных спиритов появилась недавно, и сейчас ее участники активно экспериментируют с ингредиентами и техниками. Так что вкус и качество таких напитков могут заметно отличаться даже в рамках одного бренда: скажем, безалкогольный виски может быть так себе, а вот красный вермут — вполне похож на настоящий.
В приложении Яндекс.Еда есть не только напитки, продукты и готовые блюда из ресторанов, но и все необходимое для застолья из популярных супермаркетов. А если хочется сделать приятное, а идей никаких нет, то можно подарить электронный подарочный сертификат, который действует как в ресторанах, так и в магазинах из каталога Яндекс.Еды. Сертификаты номиналом 500, 2000, 3000 и 5000 рублей доступны по ссылке.
Наталья Гладышева